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把烧烤危害降到最低 营养师教你这么做
2015-07-16 08:31  来源: 健康时报网
贵州手机报 | 新闻客户端  | 新闻热线:96677 | 投稿

  夏日当时,约几个亲朋好友,支一个烤架,带上各种美味食材,来一场野味十足的烧烤,然后在朋友圈晒一番让人垂涎欲滴的美照,简直是件让人幸福感爆棚的事情!

  不过说起烧烤,同时又让人纠结不已,“网上不都说烧烤不是不好么?不是致癌么?”享受美味佳肴的心情顿时受到重创。不禁有人发自肺腑的问“美味我之所欲,健康亦我之所欲。烧烤者,两者可否兼得也?”。

  其实,烧烤中的确含有一定量的有毒有害物质,但是生活中偶尔享受烧烤也是难免的。关键是如何将烧烤的危害降到最低呢?今天就跟大家着重探讨一下。

  一、首先来面对一下这个问题,烧烤为啥让人望而却步?

  主要是烧烤的过程中容易产生有毒有害物质呗!一般来说烧烤中的有毒有害物质主要可以分为以下几类:

  多环芳烃类物质:烧烤中会产生的多环芳烃类物质最高达400多种(大家想想自己在超市买东西的话,假如买了400多种,那么购物小票拉出来得有多长啊啊啊!),其中最为“臭名昭著”的就是苯并(a)芘。滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应,形成苯并芘,附着于食物表面。300度以上高热,即便是短时间也可能产生大量的多环芳烃类致癌物。

  苯并(a)芘是高活性致癌剂,有明确的致癌和致畸作用。在动物实验中可引起肝癌、食管癌和胃癌等多种癌症。

  杂环胺:含有蛋白质较多的肉类是产生杂环胺的温床。肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体,而高温和长时间,这两个烹调方式是产生条件。杂环胺环上的氨基在体内代谢成的N-羟基化合物具有致癌和致突变作用。在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等多种癌症。

  糖化蛋白:肉中的脂肪类物质在高温下会发生氧化,而脂肪氧化产物和糖类一样,都含有羰基,能替代糖类和蛋白质发生“美拉德”反应,生成糖化蛋白,也叫糖化毒素。会造成组织损害,破坏正常细胞的结构和功能,从而引发一系列疾病。

  二、不过,一切皆有转机。我们关注一下,怎么烤,才能将烧烤的危害拉到最低呢?

  以下因素都可以有效地降低烧烤中有毒有害物质的产生,如果将多种因素相结合,对降低烧烤的危害更是行之有效的。

  要选择更为安全的烧烤方式。明火烤的致癌物多,应选择炉烤、电烤等“温和”的烧烤方式。若是明火烤的话,也应选那种烟从下面抽走的方式。

  肉与烤架的位置远一点。一般而言,肉距离火源越偏远,产生的致癌物越少。如果香肠和火接触,成品中的苯并芘含量为10.7μg/kg;如果把烧烤架升高,让香肠和火相隔5厘米,那么这个值就会降到0.67μg/kg,远低于熏烤动物性食品卫生标准中要求的5μg/kg;如果改装烧烤装置,把香肠放在火的侧面,最后苯并芘含量只有0.1μg/kg,跟它在肉中本来的含量相当。

  烤的温度低一点、时间短一点。杂环胺的产生受温度影响很大,温度越高,时间越长,产生的就越多。最好选择可控温的烤炉,将温度保持在160度以下,这可以大大减少致癌物的产生。在勤翻动的情况下,肉的表面温度相对较低,产生的致癌物就越少,而且受热均匀也会减少烤的时间,不过前提是要保证烤熟喔。

  包裹一层“外衣”烤。用锡纸、竹筒、荷叶等将肉包裹后再烤,可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。如果没有“外衣”也可以将肉本身的皮当作外衣,烤时可带肉皮烤,但吃时去掉肉皮即可。

  不要选择太肥的肉。烧烤的肉类越肥,脂肪越多,产生的致癌物就越多。而烤焦的肉皮所含致癌物高于肉质。烤蔬菜因有机物含量较少,产生的致癌物也较少。

  有效的特殊处理:用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、洋葱、葡萄酒、啤酒等来长时间腌肉,可以有效降低烤制时致癌物的产生量;用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃,可以减少致癌物的危害。

  三、一番功夫到,烧烤出炉了。那么怎么聪明地吃,才能将烧烤的危害最小化的带入嘴边?

  请做到如下几个方面,效果显著(说实话我偶尔也吃烧烤,的的确确就是这么做的):

  1、烧焦的部位不要吃。越烤黑的部位致癌物含量越高。

  2、多吃新鲜的蔬菜与水果。蔬菜水果中的抗氧化物质、植物化学物等可抑制有毒有害物质的致癌、致畸作用,对于降低其危害有积极的作用。例如猕猴桃、西红柿、橙子、胡萝卜、甘蓝、西兰花、菠菜等,既可以丰富餐桌、平衡膳食,还可以保护自己、降低危害。

  3、搭配膳食纤维含量丰富的食物一起吃。膳食纤维可吸附有毒有害物质,并将其带入粪便排出,防止有害物质被吸收进入血液。如玉米、燕麦等粗粮、蔬菜、水果、菌藻等含膳食纤维多。

  4、能去掉外皮的,最好去掉外皮吃里面的肉,如烤鸡肉、烤鸭肉、烤鱼肉等。

  总之,明白产生有毒有害物质的不利因素,烤的时候有效规避,吃的时候讲究科学方法,烧烤是也可以吃出健康范儿的!偶尔享受之,不必要纠结不已心理负担过重。

作者:  编辑: 杨雪  
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