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四成家庭冻肉存半年 当心“僵尸肉”
2015-07-29 09:38  来源: 39健康网
贵州手机报 | 新闻客户端  | 新闻热线:96677 | 投稿

  对一些家庭来说,不常吃的肉在冰箱存上一年半载并不算新鲜事。但在营养专家看来,即便这样的存放时间没有达到一些媒体所称的“僵尸肉年龄”,却也超过了安全时限。

  四成家庭冻肉存半年

  “僵尸肉”说法最早源于媒体对“高龄冷冻肉”的夸张形容。7月中旬,国家食药监总局等部门发布通告称,今年查获的走私冷冻肉品中确实有些已存放四五年之久。《生命时报》调查发现,家庭存放肉品超过半年的占42.2%,存放四五年以上的达到5.5%。肉品专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者,不同类型的肉冷冻保存时间不同,一般来说,家用冰箱存半年以上就有些长了。

  冷冻肉别超过1个月。冷冻肉指屠宰后分块放进冷冻室,并经过零下25℃以下快速冻结的肉,其贮藏、运输和销售过程中必须将温度控制在零下18℃以下。李兴民表示,如果能稳定保存在零下18℃以下,冷冻的猪肉、禽肉最长可存放1年,牛羊肉保存2年。但家用冰箱很难达到这个要求,冰箱门随开随关、突然断电、延迟启动等都会使冰箱内温度发生变化,使保存期限缩短。因此,即便没有过期,冷冻肉买回后也最好在1个月内吃完,越早越好。

  冷鲜肉最好3天吃完。冷鲜肉也叫排酸肉,是平时吃得较多的肉,即屠宰后24小时内将肉的温度降至0℃~4℃,并冷藏销售。这种肉最好现买现吃,如果当天没吃完,可在0℃~4℃的环境下冷藏,3天内吃完。如果放入冰箱冷冻室,应在1个月内吃完。

  热鲜肉别超过1天。热鲜肉即屠宰后去掉内脏,不经过任何冷藏、冷冻,直接拉到市场卖的肉。按要求,这种肉买回后当天就应吃完,因为高温下,微生物很容易污染肉类并快速生长繁殖,安全性相对较差,夏季尤其如此,可能早上买的肉晚上就出现异味。

  “猪肉、牛羊肉、禽肉含有较多的饱和脂肪酸,保存的时间相对长些;鱼肉和海鲜类食品含不饱和脂肪酸较多,更易发生酸败。”陈霞飞告诉记者,如果是新鲜鱼肉应当天吃完,冷冻鱼或海鲜也最好在一周内吃完。

  久冻安全营养都打折扣

  冰箱不是“保险柜”,冷冻时间过久的肉哪怕没过期,在安全、营养和口感方面也会大受影响。

  安全:氧化反应加速衰老。范志红说,肉在冷冻状态下不会出现细菌大量繁殖,但一旦化冻就会比鲜肉更易滋生细菌。因此,肉解冻后忌再次冷冻。冷冻室的低温能阻止细菌增殖,但无法完全阻止脂肪和蛋白质的氧化,也就不能完全阻止肉质的劣变。由于氧化反应,久冻的瘦肉颜色会逐渐从红色变成褐色,肥肉会逐渐发黄,不仅风味变差,还会产生加速人体衰老的脂肪氧化产物。

  营养:维生素损失大。“久冻肉不仅口感差,如果蛋白质发生氧化,还会使必需氨基酸分解。冷冻时间越久,维生素的损失越大,特别是B族维生素。”范志红说。

  口感:发硬发柴。专家表示,长时间冷冻将大大影响肉的口感。陈霞飞说,新鲜肉的细胞含水量较多,纤维较丰富,因此口感嫩滑多汁。冷冻时,肉中的水分会升华;解冻时,由于渗透压作用,细胞中剩余的水分还会流出来,导致口感发硬发柴,鲜味丧失。

  现吃现买是最好选择

  “买肉建议尽量去超市和正规农贸市场,远离平均价格以下的产品,并避免选择口味太重、价格很便宜的。”范志红提醒说:“‘囤肉’时不妨想想,超市的门一年到头都开着,何必长时间冻那么多肉,不仅费电,还不新鲜不安全。”

  坚持现吃现买。和蔬果一样,肉也应现吃现买。夏季建议买冷鲜肉,且别超过食用3天的量。假如朋友送了大量肉、鱼或海鲜,一时吃不完,不妨与其他亲友分享。

  忌解冻后又冷冻。范志红说,解冻肉类时,最好提前从冰箱冷冻层拿出,在冷藏室放一夜,自然冷藏化冻,风味和肉汁损失最少,但化冻后忌二次冷冻。

  存肉时贴个标签。陈霞飞建议,买回的肉最好按用量切成小块,不同种类放在不同格子,并用保鲜膜封好,避免串味或相互污染。存放时不妨贴上标签,包括购买日期和种类。此外还要注意尽量少开关冰箱门。

  最好红烧或炖着吃。储存时间较长但未变质的肉,最好用红烧或炖的方式,可最大程度杀灭微生物,同时有助提升口感。不宜采用蒸、炒等用时较少的烹饪方式。

  陈霞飞说,如果家里有存放时间较长的肉、鱼、海鲜类食物,可通过以下几招分辨是否已变质:颜色是否有变化,比如红色的猪肉颜色变浅、带鱼的鱼鳍附近发黄;闻是否有异味,如哈喇味、臭味等;弹性是否变差,解冻后用手按压肉块,看凹陷处是否能弹起;摸表面是否发黏。如果肉已变质,必须及时扔掉。

作者:  编辑: 杨雪  
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