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小雪进补须节制 牛肉最适宜 豆浆蛋白消化率最高
2017-11-22 16:07 来源:广州日报
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  今日是小雪,古籍《群芳谱》有言:“小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也。”这个时期天气逐渐变冷,而小雪则成了寒冷开始的标志。进入这一日,中国大部分地区的西北风开始成为常客,气温下降。人们开始适当进补,可选择鸡鸭鱼牛等,并结合一些滋阴清润、疏肝解郁的食物,以平衡阴阳,避免生“内火”。另外,大补之物尚未到进食时,切勿过早食用。

  牛肉 温和进补最适宜

  据《本草纲目》记载,牛肉能“安中益气、养脾胃、补虚壮健、强筋骨、消水肿、除湿气”,它不似羊肉那样滋补,温和许多,是健身人士最爱。在文明路金佰利广场2楼的袍哥码头重庆老火锅里,牛肉的选择何其丰富。它并非牛肉火锅专门店,主营重庆老火锅,但店内的牛肉得到食客追捧。皆因老板特别申请了牌照,获准深入广佛两地的正规大型屠宰场尤其是佛山大沥屠宰场亲自拿货,有了第一手的新鲜货源,牛肉想不好吃都恐怕有难度。

  店内麻辣火锅汤底是特色,是四川与重庆的朋友们最爱;而牛骨汤是老广的“心头好”,它是用四五十斤的牛大筒骨和牛排骨熬制而成。牛肉的许多部位此处都能吃到,比如一头牛只有1~2斤左右的新鲜牛黄喉、牛生肠、牛肝和牛脷等。不同部位各有特色,处理方法亦有别。牛肝加窝蛋搅拌直接刷煮,口感爽脆;牛水仙肉加上蛋清用于做滑牛肉来涮;牛脷薄切更佳;牛腱子切片轻涮,弹牙有韧性。

  另外,店内还有雪花均匀的进口美国牛小排、加拿大雪花肥牛和空运毛肚。毛肚向来是重庆火锅中的一大宝。据老板所说,为求更接近重庆风味,特别从重庆四川一带挑选水牛毛肚,空运到店。

  豆浆 大豆蛋白消化率最高

  小雪时节一般不建议食用过于厚重的食物,避免上火,可以增加优质蛋白的比重,例如鸡蛋和豆制品等。营养专家刘纳日前在接受记者采访时说,白色食物也可以败火,建议在此时不妨吃吃豆腐。豆腐源于大豆,大豆的营养价值丰富,蛋白质含量达40%,预防多种心脑血管疾病。降温以后,心脑血管疾病易多发。

  大豆的烹饪方式不同,决定其蛋白质的消化率不同。干炒时蛋白质消化率是48%,而整粒煮时也仅为65%。但是经过泡、磨制成豆浆,大豆蛋白消化率提高到90%。豆浆既可以作为饮品,亦可成为餐桌佳肴。佬麻雀正是用豆浆来烹饪。店家精选有机黄豆,现磨成豆浆,加入鱼骨熬足8小时,最后熬出浓稠奶白的鱼骨高汤,这锅高汤的营养价值远远高于普通高汤。它的用途多,而最主要是用来烹煮洞庭湖的河鲜,做成“豆浆一锅鲜”。店中的那碗白米饭也是非同凡响,它自带悠悠鱼香,人们通常用清水来煮饭,但师傅却用那锅豆浆鱼骨高汤来煮,茉莉香有机大米与鱼骨汤结合,连吃饭都觉得特别香。两个做法简易,居家烹调大可效仿。

  河鲜 高度不饱和脂肪酸

  河鱼含有大量优质蛋白和高度不饱和脂肪酸,是适当滋补的不二之选。湖南的洞庭湖烟波浩渺、水产丰富,用湖里的好食材制作出独具特色的洞庭湖区菜,在湘菜菜系中占据重要的一席之地。万胜广场有一家餐厅名为佬麻雀,这里做的正是洞庭湖菜肴。店内的食材大部分从洞庭湖养殖区而来,待到食客下单,才现捞现杀现做,以保持食材新鲜度。

  鲤鱼是四大家鱼之一,有滋补健胃和清热解毒的功效。鲤鱼之中有一种乌鲤,又名“禾花鱼”,因生长于水稻田中,采食落水的禾花后长大,鱼肉具有禾花香味而得名。它有鳜鱼的鲜嫩,又有草鱼的平价,又如同鲫鱼一样小巧。店内师傅将其煎炸,酥脆而不油腻,做成香酥禾花鱼。衡州有一道流传百年的菜肴“黄骨鱼粉”,100%纯米制造的米粉,现宰活鱼做汤料,米粉细嫩爽口,汤汁浓稠鲜美。

  卤鸭 滋阴清肝火

  在一些城市里,在小雪节气的前后,天气干燥气温下降时,人们开始腌制食物,为年货做准备。现如今生活条件大大改善,在各类商铺中都能买到所需之物,许多人家已不再自己腌制,但依旧保留了这个饮食习惯。湖北武汉的卤鸭子是不错的选择。

  卤制相比腌制而言技法上升级了,它所需要的材料更加复杂。武汉风味的卤鸭子里属周黑鸭为老百姓所熟知,如今在广州也能吃上。据师傅所说,他们选择的是3~6个月的白条鸭,配以甘草、肉桂等数十种中草药卤制而成,药味入骨,使先前的鸭由白变黄,再由黄渐渐变黑,最后出来的鸭子黑中带黄,再加入精选的辣椒、花椒等调料制作。师傅特别按照武汉的本土特色调制了秘方,以区别于广式的卤味。鸭肉性凉,本有滋阴清肝火、祛内热的功效,加上轻微的辣椒与花椒,可祛内湿。

作者: 编辑:杨娅  
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