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你家酱油是酿造的还是配制的
2018-01-22 10:55 来源:贵阳晚报
贵州手机报 | 新闻客户端  | 新闻热线:96677 | 投稿

  每家每户的厨房都少不了酱油,现如今的酱油品种也越来越多,价格更是从两三块一袋到二三十元一瓶不等。不懂行的人只能买贵点儿的图个心安,贵的却不一定是适合的,今天就教你如何选酱油。

  受访专家

  解放军第四军医大学营养与食品卫生学教研室主任王枫

  大连市中心医院营养科主任王兴国

  中国农业大学食品科学与营养工程学院博士纪凤娣

  哈尔滨医科大学附属第四医院营养科副主任营养师卢大平

  “酿造”优于配制

  按照国家标准,酱油产品需在标签上注明是“酿造”酱油,还是“配制”酱油。前者是用大豆加工品为原料经发酵制成,含有氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分;后者是用“水解蛋白液”调味后制成,制作方法速度快,成本低,相对品质差,营养低,而且可能含有微量的毒性物质“三氯丙醇”。

  “佐餐”比烹调卫生

  佐餐酱油可以直接入口食用,比如蘸食、凉拌等,卫生质量要求高,即使生吃,也不会危害健康。烹饪酱油则适合炖、煮、炒等热菜加工。

  “小麦”比麸皮香气浓

  酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。一般来说,无论是用大豆还是豆粕,对酱油的品质影响不是很大(大豆略好于豆粕)。但和麸皮相比,小麦中糖类物质更加丰富,因此在后期发酵中香气更加浓郁,味道也更醇厚。

  “高盐稀态”优于低盐固态

  根据发酵条件的不同,酱油的酿造工艺分为“高盐稀态”发酵和“低盐固态”发酵。低盐固态的发酵温度较高,制作周期较短,基本28天即可制出成品。这样的发酵方式可以加速酱油的生产,提高产量,也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。高盐稀态发酵的温度相对较低,发酵时间较长,产量也相对较低。但这种发酵方法可以使原料得到充分发酵,合成更多的香味物质,酿造出来的酱油味道更加香醇,营养物质也更加丰富。

  “氨基酸态氮”含量高的好

  酱油的核心品质取决于一项叫做“氨基酸态氮”的指标,一般来说,这个数值越高,产品鲜味越浓,品质越好。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4克/100毫升,特级酱油的能达到0.8克/100毫升,某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。

  需要注意的是,目前很多酱油产品都添加了味精和核苷酸类增鲜剂,因为味精属于氨基酸,所以这种产品的氨基酸态氮也特别高,消费者在选择时要注意。

  黄霁秋曹妍

作者: 编辑:杨娅  
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